Ingrédients pour la viande (4 personnes)
- 4 tendrons de veau (1.2 kg environ non paré)
- 25 g de beurre (2 cuillères à soupe)
- 1 grosse échalote (95g)
- 25 ml huile (2 cuillères à soupe)
Ingrédients de la garniture
- 350 g de cèpes ou autres champignons
- 350 g. de pommes de terre rattes ou équivalent
- 25 g de beurre
- 25 ml huile
Ingrédients pour la sauce
- 150 ml de jus de grenade pur Granaline
- 500 ml fond de veau
Préparation des champignons et des pommes de terre
Précuire les pommes de terre: Si vous avez le temps faites le au four pendant 35min mais si vous êtes pressé blanchissez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min. L’idée c’est de précuire vos pommes de terre puis de les terminer à la poêle. Pour contrôler la cuisson plantez la pointe d’un couteau, celui-ci doit s’enfoncer mais garder un peu de résistance au cœur de la pomme de terre. Une fois cuites, épluchez ou pas vos pommes de terres puis taillez-les en dés d’environ 1-2 cm de côté.
Pendant que vos pommes de terre cuisent, nettoyez vos champignons en les brossant puis éventuellement en les passants rapidement sous l’eau courante. Détaillez les champignons en petits morceaux et les chapeaux en lamelles.
Taillez votre échalote très finement puis hachez le persil.
Une fois que vous avez fini votre mise en place faites chauffez une poêle sur feu moyen vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mettez vos pommes de terre et faites les blondir sur toutes les faces pendant 3-4 minutes. A ce moment rajoutez les champignons puis en fin de cuisson l’échalote et 2 cuillères à soupe de beurre. Faites revenir le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide dans votre poêle (car les champignons risquent de recracher de l’eau). Cela devrait prendre 3-4 minutes. Au dernier moment rajoutez le persil, remuez et débarrassez dans un plat que vous pouvez garder dans votre four que vous avez préchauffez à 60°C afin que votre préparation ne cuise plus mais reste chaude pendant que vous préparez le reste.
Préparation
Sortir votre viande au minimum 30 min avant la cuisson. Si elle est un peu humide n’hésitez pas à l’essuyer avec du papier essuie tout car l’humidité empêche d’avoir une belle coloration. Enlever à l’aide d’un couteau pointu toute les parties blanchâtres ou fibreuses. Salez votre viande puis cuisez-la dans une poêle bien chaude que vous aurez huilé. Après 3-4 min de cuisson retournez votre viande puis rajoutez un morceau de beurre et « nourrissez » votre viande c’est-à-dire arroser continuellement votre viande de ce beurre fondu pendant encore 3-4 minutes. Une fois la viande cuite selon votre goût, poivrez-la puis débarrassez-la sur une assiette et faites la reposer. Si vous avez peur qu’elle ne refroidisse, mettez votre viande dans le four à 60°C avec vos pommes de terre pendant que vous terminez votre recette.
Préparation de la sauce
Faites chauffez votre fond de veau.
Récupérez la poêle dans laquelle vous avez cuits votre veau que vous dégraissez. Après, faites chauffer cette poêle puis déglacez hors du feu avec le jus de grenade Granaline. Laissez réduire puis rajouter votre fond de veau. Laissez réduire jusqu’à que votre sauce est une texture « nappante » c’est-à-dire sirupeuse. A ce moment là, corrigez l’assaisonnement (attention avec le sel car souvent les fonds de veau sont déjà salé et la réduction augment la concentration) et gardez au chaud la sauce.
Dressage
Dresser les morceaux de tendrons de veau. Mettez vos pommes de terre avec les champignons sur le côté (si vous voulez faire joli utilisez un emporte pièce). Arrosez votre viande de sauce et terminez en ajoutant un peu de persil haché.
Source : thehappycookingfriends.com